En el sector de la restauración y de la hostelería es esencial contar con alimentos de la mayor calidad posible. Aquí entra en juego la cadena de frío para mantener los productos en perfecto estado para su consumo. Si quieres saber la temperatura ideal para cada alimento y de qué manera no comprometer la cadena de frío, ¡este post es para ti!
Conservación de los alimentos en hostelería, ¿qué papel juegan la nevera y el frigorífico?
Cuando hablamos de sistemas frigoríficos pensamos, inevitablemente, en la cadena de frío. Con este término nos referimos a todos aquellos pasos que se llevan a cabo para enfriar y congelar durante el tiempo necesario productos destinados al consumo que de otra manera se echarían a perder. La cadena de frío es esencial dentro del sector de la restauración y la hostelería, puesto que gracias a todos los equipos frigoríficos se conservan en condiciones óptimas todos aquellos alimentos y bebidas que son perecederas.
Así, las neveras y refrigeradores juegan un papel imprescindible para mantener el buen funcionamiento de los negocios que depende de productos perecederos, asegurando la salud y la integridad de todos los consumidores y clientes. Son, a su vez, uno de los mayores gastos en un restaurante.
Consecuencias de una mala regulación de la temperatura
En el caso de que exista una pobre regulación de la temperatura, o bien falle alguno de los eslabones de la cadena de frío, las consecuencias desencadenadas pueden llegar a ser muy graves:
- Menor calidad de los alimentos por pérdida de nutrientes y propiedades.
- Riesgo de intoxicación.
- Disminución del tiempo de conservación.
- Proliferación de bacterias, moho, virus…
- Riesgo de contracción de enfermedades: salmonella, E.coli, listeria…
- En casos muy graves, riesgo de muerte por intoxicación, en especial en niños pequeños y personas de avanzada edad.
Si quieres detectar si esto ha ocurrido, atiende siempre a la formación de escarcha en tus equipos de congelación, golpes o suciedad en los envases de los alimentos o variación color y olor.
Temperatura de nevera y congelador en un restaurante o bar
Como veremos a continuación, la temperatura ideal depende de cada tipo de alimento en concreto, así como de la eficiencia de cada equipo de refrigeración. De todas formas, en general, la temperatura recomendada para refrigerar es de al menos, 8ºC, y para congelación, de -18ºC.
Atiende al modelo y eficiencia energética del electrodoméstico en cuestión
Como adelantamos, cada modelo de sistema de refrigeración tiene una eficiencia energética diferente. En este aspecto, tienes que fijarte muy bien en el etiquetado de eficiencia. Este señala e informa de la calificación energética del electrodoméstico a través de una escala de números y letras de entre la A y la G, y el verde y el rojo. Lo mejor será que escojas equipos que cuenten con un calificación verde y entre A y C, así te asegurarás de que los electrodomésticos tienen la mayor eficiencia posible. De esta forma el gasto de energía del negocio será el mínimo, mientras que el rendimiento muy bueno.
Temperatura según el alimento congelado
Cada tipo de alimento tiene una temperatura de congelado ideal diferente.
Pescados y carnes
Para las carnes, lo ideal es que estas se congelen a unos -18ºC por lo menos 72 horas, y los pescados a -20ºC.
Vegetales
La temperatura indicada para congelar verduras de manera óptima es de -18ºC.
Helados
Para helados, la temperatura ideal es de -18ºC o menos, con una tolerancia de unos 4 grados, aproximadamente. Si estamos hablando de helados con un alto contenido de azúcar, bastarán unos -11 o -12ºC.
Otros
Para las masas que dependen de una fermentación, por ejemplo, la temperatura para lograr la congelación tiene que ser lo más baja posible, más o menos de unos -40ºC. Para su conservación, basta unos -24ºC. Por otro lado, para las setas y los champiñones se recomiendan unos -20ºC, y para la fruta -18ºC.
¿Qué envases debo utilizar para garantizar la conservación en frigoríficos y congeladores comerciales?
Lo envases que se usen para la congelación y la refrigeración no pueden ser de cualquier material, puesto que la calidad de los alimentos puede llegar a verse afectada.
Olvídate de los tuppers domésticos
Lo mejor es que prescindas de los tuppers domésticos de plástico. Aunque la mayoría no cuentan con bisphenol A o BPA en su composición, con el tiempo pueden llegar a liberar ftalatos. Y, aunque esto no sea así, pueden perjudicar el sabor de la comida que se encuentra en su interior. Lo más indicado es que hagas uso de materiales y envases fabricados específicamente para congelar productos alimenticios.
Acero inoxidable
De los mejores materiales para congelar alimentos. No hay riesgo de que estallen, tampoco sueltan partículas nocivas para la salud, son ligeros y suelen ocupar poco espacio.
Cristal
El cristal o vidrio es uno material especialmente seguro para congelar productos alimenticios. No hay riesgo de traspaso de olores o sabores, tampoco es contaminante, es duradero, reciclable y fácil de limpiar y de mantener.
Policarbonato
El policarbonato es un material poco permeable, ligero, rígido y resistente, lo que lo hace muy indicado para conservar alimentos en el congelador a medio y a largo plazo. También son perfectos para guardar productos al vacío, algo que mejora su uso. Lo mejor es que, si te decides a usar policarbonato, lo busques libre de bisfenol A.
Polipropileno
Al igual que en el caso del policarbonato, el polipropileno es un tipo de plástico que también es indicado para congelar alimentos. No contiene BPA ni ftalatos y resiste bien la corrosión y los golpes, así como las subidas de temperatura, por lo que pueden ser introducidos en el microondas. Estas características hacen que este material sea altamente utilizado en supermercados y restauración.
Claves para evitar que los alimentos no se estropeen en la nevera
Además de usar los envases adecuados, es recomendable seguir algunos consejos para asegurarte de que los alimentos no se echan a perder en las neveras o frigoríficos de tu restaurante.
Sistema de almacenamiento en frigoríficos
El sistema “first in, first out” o FIFO es simple: hace referencia a que los primeros alimentos que entran en el frigorífico tienen que consumirse o venderse los primeros. Suele usarse siempre con aquellos productos con una fecha de caducidad en bares y restaurantes, de manera que los primeros que debes cocinar y servir son los que primero has metido en la nevera. Siempre, claro está, que estos estén en condiciones óptimas para ser consumidos.
Etiquetado de los alimentos
Cuando guardes o almacenes productos en frigoríficos, asegúrate siempre de apuntarlo todo: el alimento, la fecha de envasado, de caducidad y el momento en el que lo has introducido en la nevera. De este modo siempre lo tendrás todo bajo control.
Organización de los diferentes alimentos
La organización de los alimentos en la nevera tampoco se te puede pasar por alto. Así, las carnes y los pescados lo mejor es que los coloques en la parte más baja, ya sean frescos o precocinados. Esto hará que se conserven mejor y que, en el caso de que se pongan malos, no contaminen el resto de productos que tengan guardados en el mismo frigorífico.
¿Cómo me aseguro de que no se rompe la cadena de frío?
Mantener la cadena de frío, como ya hemos explicado, es imprescindible para no comprometer el buen estado de los alimentos ni la salud de los consumidores. Para asegurarte de que no se rompe en ningún momento, te recomendamos:
Sondas de temperatura para frigorífico
Estos se usan para controlar y monitorizar la temperatura del interior de las neveras y sistemas de enfriado. En el caso de que esta se desajuste, lo notificará al termostato para que se regule.
Plan de control de temperatura
El plan de control de temperatura es aquel que se lleva a cabo para registrar las medidas que se siguen en un determinado negocio para conservar adecuadamente los alimentos en los frigoríficos. De esta manera se evitan intoxicaciones y problemas sanitarios y alimenticios.
Reducir el acceso de los empleados
Cuantos menos accesos a lo largo del día existan en las neveras, mejor. Ten en cuenta que cada vez que se abre la puerta del frigorífico la temperatura interior cambia, aunque sea mínimamente. Se disminuye de esta forma la entrada de calor externo.
Alarmas para notificar un cambio repentino
Si tu sistema de enfriado no cuenta con alarmas para notificar de cambios de temperatura y humedad repentinos o que puedan poner en riesgos los alimentos, te recomendamos instalarlas. Estos sistemas notifican automáticamente mediante SMS o una aplicación móvil cuando detectan que ha habido subidas o bajadas de temperatura bruscas.
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